- Aantal mensen
-
4 personen
- Bereidingstijd
-
45 minuten
- Instructies
-
Groenten roosteren
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de aubergineblokjes en paprikarepen op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 1 el olijfolie, breng op smaak met zout en peper en rooster 25 minuten, tot zacht en licht gekaramelliseerd.Gnocchi koken en pletten
Kook ondertussen de gnocchi volgens de verpakking, giet af en meng met 1½ el olijfolie en een snuf zeezout.
Verdeel over een bakplaat (eventueel 2), druk elk gnocchistukje plat met de onderkant van een glas, besprenkel met de resterende 1½ el olijfolie en rooster 20-30 minuten tot goudbruin en krokant.Pesto maken
Doe 1 handvol basilicum, knoflook, citroensap, 1 el olijfolie en zout in een blender of vijzel. Mix tot een gladde pesto. Proef en breng eventueel extra op smaak.Pijnboompitten roosteren
Terwijl de groenten en gnocchi in de oven zitten, rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Blijf goed roeren of de pan licht schudden tot ze goudbruin en geurig zijn. Haal direct uit de pan om aanbranden te voorkomen.Salade samenstellen
Meng in een grote kom de artisjokken, olijven, zongedroogde tomaten, geroosterde aubergine en paprika, rode ui en mayonaise/yoghurt.Alles combineren
Voeg de krokante gnocchi toe, schep er een paar lepels pesto door en meng voorzichtig. Breng op smaak met zout en peper.Serveren
Garneer met de geroosterde pijnboompitten, verse basilicumblaadjes en eventueel vegan Parmezaanse kaas. Serveer direct voor de beste crunch.
